Ekonomika cateringa

Verjetno vas zanima na podlagi česa temeljim svojo nalogo in razmišljanja. Na podlagi svojih petindvajset letnih izkušenj v panogi, začevši v devetdesetih letih prejšnjega stoletja sem stregel prve dogodke v Stari elektrarni v Ljubljani, nato na prvi slovenski predstavitvi na Bilenalu v Benetkah, od tedaj pa na stotine dogodkov različnih obsegov in namenov. Imel sem to čast, da sem stregel vse slovenske predsednike, ogromno tujih predsednikov in diplomatov, da sem delal s kuharji z najvišjimi svetovnimi priznanji, da sem v sklopu lastnega podjetja organiziral dogodke za kuharje s tudi do tremi Michelinovimi zvezdicami, da sem z mnogo njimi tudi kuhal, da sem kot vrhunec kariere vodil in organiziral cateringe na zasedanju OSCE in ZN na Dunaju v Avstriji.

Na kratko vam bom predstavil, razvoj in pomen cateringa, ga razčlenil na različne vrste, ki jih poznamo, ter izpostavil dva problema s katerima se srečujemo v industriji cateringa. Nato sledi daljša predstavitev, na enem primeru, kako smo od ideje in povpraševanja s stranko zaključili en dogodek, tukaj sem se nažalost precenil s časom izdelave naloge, saj sem želel prikazati na primeru še potrebne stroške in ves input za izvedbo dogodka. Zaključim z nekaj slik in zaključno besedo.

Zakaj pisati o cateringu, zato ker je nov, ker je in, ker si ga vsi želijo in predvsem zato, ker sploh ni jasno kaj naj bi catering bil. Z vidika ekonomike pa gre za sijajen proizvod, ki omogoča da vire, za katere imamo fiksne stroške uporabimo na tak način da jih obogatimo in dosežemo lepo dodano vrednost, saj v osnovi govorimo o prestižni storitvi pri čemer so nam že na voljo vsa sredstva za dosego ciljev.

2 pojem in razvoj cateringa oziroma pogostitve na dogodku na slovenskem

Pojem catering izhaja iz angleškega glagola to cater in pomeni oskrbeti ljudi z hrano in pijačo na družabnem dogodku ali drugem zborovanju ali enostavno oskrbeti ljudi s hrano in pijačo na dogodku, na primer navajam angleško uporabo tega glagola: “my mother helped to cater for the party” ali “he catered a lunch for 20 people”. Iz tega izhajam, da je primeren slovenski izraz pogostitev na dogodku, čeprav o tem mnenja niso enotna. V seminarski nalogi bom raje uporabljal skrajšano verzijo catering.

V Sloveniji nekateri viri navajajo začetek cateringa v 80 letih prejšnjega stoletja, in moram povedati, da se s tem ne strinjam prve prave cateringe zabeležimo v 90 letih po Slovenski osamosvojitvi. Tukaj bi rad poudaril, da ne gre enačiti postrežbo in prodajo hrane in pijače na stojnicah, sejmih, gasilskih veselicah itd., kot tudi ne kot nekateri navajajo dostavo hrane in malic, z mojega stališča to enostavno ni catering.

Tudi gospodarske klasifikacije dejavnosti pričajo o slednji trditvi, saj je prodaja na stojnici in dostava hrane oboje posebna dejavnost. Podrobneje bom pozneje razložil še druge argumente zakaj je temu tako.

V poznih 90 letih sem bil, kot mlad natakar priča prvim zametkom cateringa. Led prebija Jezeršek catering, Maksi catering, ki izkorišča vse dogodke v svoji bližini predvsem v Cankarjevem domu, Moderni galeriji itd. in Archimboldo catering, ki je bolj alter in ga srečamo na Metelkovi in stari elektrarni v Ljubljani, ter pri prvi predstavitvi Slovenije na Beneškem kulturnem bienalu.

Po letu 2000 se v naraščajoči trg cateringa poda skoraj vsaki tedanji gostinec v Sloveniji. Iz državnih dogodkov in proslav v devetdesetih letih, se razvijeta še dve veji cateringa družabni dogodki(poroke, proslave rojstnih dni, zabave) in pa poslovni dogodki(poslovna srečanja, praznovanja, sklepanje poslov, zasedanje upravnih odborov).

Mnoga podjetja so od tedaj propadla, nekatera so požela svetovno slavo(Jezeršek), nekatera so se ozko usmerila(Embassycatering) in specijalizirala(Supercatering), večina jih je družinskih, nekaj pa pravih velikih gospodarskih družb(Vivo, Slorest)

Predvsem pa je ponudba cateringa v Sloveniji pestra in zelo kvalitetna, ter vedno bolj dostopna širši publiki.3 vrste cateringa

Catering lahko v grobem razdelimo glede na to komu in za katero publiko je namenjen. Delimo ga lahko na tri segmente državniškega ali protokolarnega, na družabnega ali osebnega in pa poslovnega ali korporativnega. Vsak določen segmet cateringa ima svoje specifične zakonitosti in lahko rečemo, da se med seboj zelo razlikujejo predvsem državniški ali tudi diplomatski catering in osebni catering, kjer je med nivojem storitve ogromna razlika, prav tako v ceni.

O državniškem ali diplomatskem cateringu govorimo takrat, ko dogodek poteka ob diplomatskem srečanju. Lahko gre za manjše diplomatsko kosilo ali za delovno zasedanje različnih diplomatov, za diplomatsko večerjo ali proslavo od določenem državniškem dogodku. Tukaj je glavni protokol, govorimo o utečenem formuliranem načinu strežbe, ki ne dovoljuje napak ali lastnih pristopov. Natakarji so običajno višje šolsko izobraženi, govorijo vsaj dva tuja jezika, oblečeni so v frake, so zelo elegantni predvsem pa diskretni.

O družbenem ali osebnem cateringu govorimo takrat, ko dogodek poteka v neki zasebni družbi, največkrat ob praznovanju porok, obletnic, rojstnih dnevov in različnih zabav. Prav teh cateringov je največ in trg se še vedno širi, saj se krog potencijalnih odjemalcev z leti blagostanja v družbi samo še povečuje. Gre za najbolj enostavno in cenovno obliko cateringa, dejanskega protokola ni in vse se prilagaja naročniku. Trg je v Sloveniji sam po sebi problematičen, saj ponudniki beležimo veliko primerov neplačila.

Zelo priljubljena oblika cateringa je poslovni catering, ki je v bistvu mešanica diplomatskega cateringa in osebnega cateringa, saj je nivo storitve enak ali približen kot pri osebnem cateringu, upoštevanje protokola in poslovnih praks pa nekje bližje diplomatskemu cateringu. Večina takih dogodkov poteka na sedežih podjetij, z namenom pogostitve lastnih delavcev ali poslovnih partnerjev. Zanimivo je to da se večina dogodkov v poslovnem svetu izvede z zelo malo natakarjev, kar kaže na to de je diskretnost in želja po čim bolj zaprtem krogu udeležencev na prvem mestu.

Ob zgornjih treh segmentih in njihovih karakteristikah naj navedem, da obstaja še vrsta ozko usmerjenih in specijaliziranih ponudnikov cateringa, glede na način izvedbe in priprave dogodka, pa vendar na koncu vedno spada v eno od zgornjih skupin odjemalcev.